Shades of Pumpernickel: So geht Pfefferposthast mit Ulli Ferner

Nach einer sehr schönen Stadtführung am Samstag mit Peter und Rainer, mit dem Thema Henriette Davidis und Familie und anschließendem sehr leckerem Themenmenü im Katharinenhof, stellte sich die Frage nach dem ultimativen Pfefferpotthastrezept. Nachdem die Zutaten aus dem 14. Jahrhundert, wie Schweinskopf, -Füße und -Ohren und das Abbinden mit Blut, etwas aus der Mode gekommen sind, wird das Gericht heute mit Rindfleisch zubereitet. Es passt auch hervorragend zum derzeitigen Sauwetter.

Zutaten:

1 kg gut durchwachsenes Rindfleisch
1 l Rinderbrühe
1 kg Zwiebeln
100 g Schweineschmalz
Thymian
3 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
3 Nelken
3 Lorbeerblätter
Abrieb einer Zitrone
Pfeffer
Salz
Roggenpaniermehl

Zubereitung:

Fleisch in ca. 3 mal 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln halbieren und der Länge nach dünn aufschneiden. Das Schmalz in einem Topf zerlassen, die Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten, dann das Rindfleisch hinzu und leicht anschwitzen, dass sich die Poren schließen. Es soll aber keine Farbe annehmen. Leicht salzen und pfeffern. Mit der Rinderbrühe auffüllen. Die zerdrückten Gewürze, am besten in einem Teebeutel, dazugeben. Dann beißt man nicht auf die Körner und schont das Gebiss. Deckel drauf und bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Das Fleisch und die Zwiebeln sollten fast auseinander fallen. Mit dem Abrieb einer Zitrone, etwas Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Zur Bindung das Roggenpaniermehl verwenden. Dazu gibt es Gewürzgurke, Rote Beete und Brot.

Den Potthast kann Mann/Frau sehr gut vorkochen. Dazu ein leckeres Pils oder dunkles Bier und zur Verdauung einen oder zwei Hertingpörter.

Noch eine kurze Erklärung der Begriffs Pfefferpotthast. Mit Pfeffer als Gewürz hat er nichts zutun. Zur Zeit der Entstehung dieses Gerichts war Pfeffer für die normalen Menschen nicht zu bezahlen. Pfeffer = eine gut gewürzte Brühe, Pott = Topf, Hast = langsam gegartes Fleisch.

Hier noch ein ähnliches Rezept aus dem Jahre 1581

38 Eyngedämpfft Wildpret. Steck das Fleisch an ein Spieß; brats
ab / unnd wenns halb gebraten ist / so zeuch es ab vom Spieß / thu es in den
Hasenkessel / und schneidt Zwibeln darauff / geuß darüber ein Rindtfleisch-
brüh / oder kaltes Wasser / reib Ruckenbrot darein / unnd laß es miteinander
sieden / geuß ein wenig Essig darein / unnd pfeffers mit gestossenem Pfeffer /
zerklopff ein wenig Wacholderbeer / thu sie auch darein / unnd laß miteinan-
der sieden / mach eine kurze Brüh daran / so wirts desto besser unnd wolge-
schmacker.
Marxen Rumpolt – Ein new Kochbuch. Kapitel: Vom Schweinen Wildpret seind drey und vierziger-ley Speiß und Trachten zu machen. Seite LII, 38

Gestatten, Ulli Ferner. Geboren wurde ich in der Soester Börde, kam aber schon mit 6 Wochen nach Unna, so dass ich mich als waschechter Esel fühle. In Unna verbrachte ich auch meine Schulzeit, erst an der Herderschule, dann am Pestalozzi Gymnasium. Meine Freizeit verbrachte ich mit Handball spielen und Handzettel drucken für die Jusos ( noch mit Handkurbel ). Nach 18 Monaten Dienst am Staat begann ich in Bad Salzuflen eine Ausbildung. Erst zum Hotelkaufmann , dann zum Koch. Nach Stationen in München und Starnberg kehrte ich nach Unna zurück. Später habe ich einige Jahre auf Fuerteventura gelebt und dort ein Restaurant betrieben. Da mich Unna anscheinend magnetisch anzog war ich dann irgendwann wieder da. In den folgenden Jahren war ich als selbstständiger Koch unterwegs (Formel 1, WM 2006, DTM, Champions League Finals ). In dieser Zeit habe ich auch Kochkurse in der Lindenbrauerei gegeben. Einige Jahre war ich dann als Küchenchef in einem spanischen Restaurant in Bochum. Heute arbeite ich als Food & Beverage Manager.

Gestatten, Ulli Ferner. Geboren wurde ich in der Soester Börde, kam aber schon mit 6 Wochen nach Unna, so dass ich mich als waschechter Esel fühle. In Unna verbrachte ich auch meine Schulzeit, erst an der Herderschule, dann am Pestalozzi Gymnasium. Meine Freizeit verbrachte ich mit Handball spielen und Handzettel drucken für die Jusos ( noch mit Handkurbel ). Nach 18 Monaten Dienst am Staat begann ich in Bad Salzuflen eine Ausbildung. Erst zum Hotelkaufmann , dann zum Koch. Nach Stationen in München und Starnberg kehrte ich nach Unna zurück. Später habe ich einige Jahre auf Fuerteventura gelebt und dort ein Restaurant betrieben. Da mich Unna anscheinend magnetisch anzog war ich dann irgendwann wieder da. In den folgenden Jahren war ich als selbstständiger Koch unterwegs (Formel 1, WM 2006, DTM, Champions League Finals ). In dieser Zeit habe ich auch Kochkurse in der Lindenbrauerei gegeben. Einige Jahre war ich dann als Küchenchef in einem spanischen Restaurant in Bochum. Heute arbeite ich als Food & Beverage Manager.

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