Shades of Pumpernickel: Ulli Ferner gibt dem Spargel frischen Bärlauch an die Seite

Gestatten, Ulli Ferner. Geboren wurde ich in der Soester Börde, kam aber schon mit 6 Wochen nach Unna, so dass ich mich als waschechter Esel fühle. In Unna verbrachte ich auch meine Schulzeit, erst an der Herderschule, dann am Pestalozzi Gymnasium. Meine Freizeit verbrachte ich mit Handball spielen und Handzettel drucken für die Jusos ( noch mit Handkurbel ). Nach 18 Monaten Dienst am Staat begann ich in Bad Salzuflen eine Ausbildung. Erst zum Hotelkaufmann , dann zum Koch. Nach Stationen in München und Starnberg kehrte ich nach Unna zurück. Später habe ich einige Jahre auf Fuerteventura gelebt und dort ein Restaurant betrieben. Da mich Unna anscheinend magnetisch anzog war ich dann irgendwann wieder da. In den folgenden Jahren war ich als selbstständiger Koch unterwegs (Formel 1, WM 2006, DTM, Champions League Finals ). In dieser Zeit habe ich auch Kochkurse in der Lindenbrauerei gegeben. Einige Jahre war ich dann als Küchenchef in einem spanischen Restaurant in Bochum. Heute arbeite ich als Food & Beverage Manager.

Gestatten, Ulli Ferner. Geboren wurde ich in der Soester Börde, kam aber schon mit 6 Wochen nach Unna, so dass ich mich als waschechter Esel fühle. In Unna verbrachte ich auch meine Schulzeit, erst an der Herderschule, dann am Pestalozzi Gymnasium. Meine Freizeit verbrachte ich mit Handball spielen und Handzettel drucken für die Jusos (noch mit Handkurbel). Nach 18 Monaten Dienst am Staat begann ich in Bad Salzuflen eine Ausbildung. Erst zum Hotelkaufmann , dann zum Koch. Nach Stationen in München und Starnberg kehrte ich nach Unna zurück. Später habe ich einige Jahre auf Fuerteventura gelebt und dort ein Restaurant betrieben. Da mich Unna anscheinend magnetisch anzog war ich dann irgendwann wieder da. In den folgenden Jahren war ich als selbstständiger Koch unterwegs (Formel 1, WM 2006, DTM, Champions League Finals ). In dieser Zeit habe ich auch Kochkurse in der Lindenbrauerei gegeben. Einige Jahre war ich dann als Küchenchef in einem spanischen Restaurant in Bochum. Heute arbeite ich als Food & Beverage Manager.

Es spargelt & bärlaucht: Hallo, liebe Essende, die sich noch nicht restlos der Fertigkost verschrieben haben. Inzwischen ist der erste bezahlbare deutsche Spargel auf dem Markt. Als Anreiz, vielleicht andere Rezepte auszuprobieren, hier ein Dreigänge Spargel–Bärlauchmenü für 4 Personen.

Cappuccino vom weißen Spargel

Zutaten:

200 g weißen Spargel
200 ml Gemüsefond
125 ml Sahne
60 g Butter
2 Schalotten
Meersalz
Zucker
weißen Pfeffer
50 ml Anisschnaps
Olivenöl
Bärlauch

Zubereitung:

Spargel schälen und in Stücke schneiden. Schalotten würfeln. Butter in eine Pfanne geben. Zucker hinzu. Spargel und Schalotten vorsichtig anschwitzen. Sie sollen keine Farbe annehmen. Mit dem Anisschnaps ablöschen. Gemüsefond und Sahne zugeben und dezent kochen. Pürieren und passieren. Kurz aufkochen und abschmecken. Die Suppe in den Sahnesyphon füllen. Eine Kapsel aufschrauben. Gut schütteln. In Cappuccinotassen füllen und mit Bärlauchstreifen garnieren.

Spargel im Brickteig mit Bärlauchsauce und lila Kartoffelchips

Zutaten:

1 kg Spargel

1 Bd. Bärlauch

8 Blatt Brickteig

Spargelfond

250 ml Sahne

flüssige Butter

4 lila Kartoffeln

Zubereitung:

Spargel halb fertig kochen. Je 2 Scheiben Brickteig übereinander legen und mit flüssiger Butter bestreichen. Je 250 g Spargel darin einwickeln. An den Seiten zuklappen. Im Backofen bei 200 Grad die Päckchen knusprig backen.

Spargelfond und Sahne aufkochen. Bärlauch hinzugeben und pürieren. Eventuell leicht binden. Kartoffeln in hauchdünne Scheiben hobeln. Auf Backpapier geben. Obendrauf nochmals Backpapier und mit einem passenden Gitter beschweren. Bei 70 Grad im Backofen ca. 3 Stunden trocknen. Die Chips können auch schon vorher vorbereitet werden.

Die Vegetarier unter Euch sind jetzt schon zufrieden. Für alle anderen: Kalbfleisch ist die ideale Beilage :-).

Süßer Spargel mit Erdbeeren auf weißer Schokoladensauce

Zutaten:

200 g Spargel

200 g Erdbeeren

braunen Zucker

etwas Basilikum

weißen Balsamico

Vanillepaste

etwas Olivenöl

100 g weiße Kuvertüre

100 ml Sahne

Orangenlikör

Zubereitung:

Spargel schälen, in daumengroße Stücke schneiden und bissfest kochen. Erdbeeren vierteln. Aus Zucker, Balsamico, Olivenöl und Vanillepaste eine Vinaigrette herstellen. Spargel und Erdbeeren mit dem in Streifen geschnittenem Basilikum kurz darin marinieren. Nicht zu lange, sonst werden die Erdbeeren matschig. Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Sahne hinzugeben und glatt rühren. Mit Orangenlikör abrunden. Sauce auf einen Teller verstreichen. Ragout in der Mitte anrichten.

Viel Spaß beim Kochen.

P.S.: Vielleicht hilft dieses Menu unserem Rudi etwas über den Verlust seines Trainers hinweg 😉 ?

Antwort: Jau, sehr hilfreich und anregend zum Nachkochen.

1 comment for “Shades of Pumpernickel: Ulli Ferner gibt dem Spargel frischen Bärlauch an die Seite

  1. 29. April 2015 at 16:26

    FÜR DEN KOCH: Lieber Ulli…..nach wie vor ist Deine Küche meinem Gaumen in ekstatischer Erinnerung…;-)…..Wie geht es Dir? Liebe Grüsse in meine westfälische Heimat und an Ulli…;-))

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